Personas mayores celiacas

Las personas celíacas poseen un pequeño problema: y es que no pueden consumir harinas refinadas ni integrales, haciendo que la compra diaria sea algo tortuosa. Deben tomar especial precaución a la hora de ingerir panes, pastas y todo tipo de bollería industrial así como salsas y algunos tipos de embutido. Este problema se vuelve más complicado cuando tratamos con personas mayores, dado que su sistema digestivo es más sensible de lo normal, como en el caso de los niños. En la enfermedad celíaca, si se consume un alimento con gluten, éste provoca una lesión en la mucosa del intestino, acortando la longitud de las vellosidades y reduciendo la capacidad de absorción. Por consiguiente, si no se diagnostica puede comprometer la salud de la persona y padecer deficiencias nutricionales. El gluten es una proteína que está presente en algunos cereales como el trigo, centeno, cebada, triticale (híbrido de trigo y centeno), kamut, espelta y en la avena.

Al adquirir productos elaborados y envasados, debe comprobarse siempre la relación de ingredientes que figura en la etiqueta. Si en dicha relación aparece cualquier término de los que se citan a continuación, debe evitarse el producto:

• Gluten, cereales, harina, proteína vegetal, Hidrolizado de proteína/prot. vegetal, malta, jarabe de malta
• Amiláceos, fécula, fibra, espesantes, sémola, proteína, extracto de malta, levadura, especias, aromas(por los soportes)
• Almidón
• Almidones modificados:
  • E-1404 (Almidón oxidado).
  • E-1412 (Fosfato de dialmidón).
  • E-1414 (Fosfato acetilado de almidón).
  • E-1422 (Adipato acetilado de dialmidón).
  • E-1442 (Fosfato de hidroxipropil dialmidón).
  • E-1410 (Fosfato de monoalmidón).
  • E-1413 (Fosfato fosfatado de almidón).
  • E-1420 (Almidón acetilado).
  • E-1440 (Hidroxipropil almidón).
  • E-1450 (Octenil succinato de almidón).

En el caso de los ancianos, deberían consumir menos cantidad de hidratos de carbono, evitando las pastas y los arroces y creando buenas recetas con verduras frescas.

Alimentos libres de gluten (por naturaleza no contienen gluten).

• Leche y derivados: quesos, quesos de untar sin adición de hierbas, requesón, nata, yogures naturales, natural azucarado, natural edulcorado, queso tipo “Petit Suisse”, cuajada.
• Todo tipo de carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al natural.
• Embutidos: cecina, jamón serrano y jamón cocido de calidad extra.
• Pescados frescos y congelados sin rebozar, mariscos frescos y, pescados o mariscos en conserva al natural o en aceite.
• Huevos.
• Verduras, hortalizas y tubérculos.
• Frutas.
• Arroz, maíz, tapioca, así como sus derivados.
• Legumbres.
• Azúcar y miel.
• Aceites y mantequillas.
• Café en grano o molido, infusiones.
• Vinos y bebidas espumosas.
• Frutos secos crudos.
• Sal, vinagre de vino, especias en rama, en grano y todas las naturales.

Alimentos que pueden contener gluten (por naturaleza no contienen gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por el proceso tecnológico o por contaminación cruzada.)

• Embutidos: choped, mortadela, chorizo, morcilla, salchichas, etc.
• Productos de charcutería
• Patés.
• Quesos fundidos, de untar de sabores, especiales para pizzas.
• Yogures de sabores y con trocitos de fruta
• Conservas de carne, albóndigas, hamburguesas.
• Conservas de pescado en salsa, con tomate frito.
• Salsas, condimentos y colorantes alimentarios.
• Sucedáneos de café, chocolate y cacao y otras bebidas de máquina.
• Frutos secos tostados o fritos con harina y sal.
• Caramelos y golosinas.
• Algunos tipos de helados.
• Sucedáneos de chocolate.

Alimentos que contienen gluten (Productos elaborados a partir de los cereales prohibidos para los celíacos)

• Pan, harina de trigo, cebada, centeno, triticale, avena.
• Bollos, pasteles y tartas.
• Galletas, bizcochos y productos de repostería.
• Pasta alimenticia: fideos, macarrones, tallarines, sémola de trigo…
• Higos secos.
• Bebidas destiladas o fermentadas a partir de cereales: cerveza, agua de cebada.
• Productos manufacturados en los que entre en su composición cualquiera de las harinas ya citadas y en cualquiera de sus formas: almidones, féculas, sémolas.

El único tratamiento que ha demostrado ser efectivo consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten de por vida. La dieta sin gluten debe basarse en una alimentación variada y equilibrada que combine fundamentalmente alimentos naturales y frescos que no contienen gluten (leche, carne, pescado, huevo, fruta, verduras y legumbres) junto con los cereales que no contienen gluten (arroz, maíz, mijo, sorgo).

María Barrios Huertos. Nutricionista del Grupo Los Nogales