Cada residente, cada necesidad: un menú de Navidad hecho a medida
Nos aseguramos de que cada residente pueda saborear la Navidad sin limitaciones.
La Navidad en nuestras residencias es una época muy especial, llena de momentos de alegría y tradición. En este artículo, conversamos con Alberto González Galazo, Coordinador de Cocinas de Grupo Los Nogales, quien nos cuenta cómo se planifica y diseña el menú de Navidad. Desde la elección de los platos hasta su adaptación a las necesidades individuales, cada detalle está pensado para hacer que estas fiestas sean inolvidables y que todas nuestras personas residentes se sientan como en casa.
“Como cocineros, nuestra principal labor es hacer que las personas residentes sientan que estas fechas son especiales y la comida juega un papel fundamental en ello”
¿Cómo se planifica y diseña el menú de Navidad especial en las residencias?
Solomillo de cerdo en salsa de ciruelas, orejones y pasas
En el mes de septiembre, el Jefe de Cocina de la UCPA (Unidad Central de Producción Alimentaria) y yo nos reunimos para evaluar los platos servidos el año anterior, teniendo en cuenta su aceptación y resultado. Después, planteamos una serie de propuestas para los primeros, segundos platos y postres, considerando las posibilidades de elaboración, producción y distribución.
Una vez definidas las opciones, organizamos una reunión con la dirección de los centros, así como con los departamentos involucrados, como la Dirección General y Compras, para realizar una cata de tres opciones de cada plato. Esta cata se lleva a cabo en un centro distinto cada año.
Después, seleccionamos los platos que se incorporarán al menú de Navidad, manteniendo aquellos tradicionales como el cordero asado, cochinillo al horno, sopa de marisco o pescado y langostinos.
¿Cuál es el mayor reto al preparar un menú de Navidad para un grupo diverso y numeroso de residentes?
El principal reto es diseñar un menú que sea accesible para el mayor número posible de residentes. A pesar de la diversidad de necesidades y patologías, siempre tratamos de ofrecer platos originales, atractivos y adaptados, asegurándonos de que cada persona pueda disfrutarlos, independientemente de sus dificultades alimentarias o de deglución.
Para ello, analizamos qué pueden comer y cómo pueden consumir los diferentes platos, ajustando las recetas para satisfacer las necesidades individuales de cada residente.
¿Con cuánto tiempo de antelación empezáis a cocinar los platos? ¿Cómo se coordina el trabajo con el resto del equipo?
Sopa cremosa de tomate ahumado y croutons con albahaca
La planificación de los platos comienza con la colaboración de los equipos de cada centro, quienes nos proporcionan información clave sobre las características y necesidades de los residentes. Junto con el menú de Navidad, enviamos una guía detallada de cada plato, sus componentes y detalles técnicos sobre su preparación. Además, solicitamos previsiones de cantidades para realizar los pedidos a los proveedores.
Para garantizar la calidad y seguridad alimentaria, empleamos métodos de elaboración como la pasteurización, lo que nos permite cocinar algunos platos con antelación sin comprometer su sabor y características, asegurando que lleguen a sus mesas en óptimas condiciones.
¿Existen platos o tradiciones navideñas que hayas adaptado de manera especial para la residencia?
Como cocineros, nuestra principal labor es hacer que las personas residentes sientan que estas fechas son especiales y la comida juega un papel fundamental en ello. Por ejemplo, el cordero asado, un plato tradicional de estas festividades, lo ofrecemos en su versión clásica, pero también lo adaptamos en forma de pastel picado y puré de cordero. De este modo, conseguimos que el 100% de quienes probarán el menú de Navidad puedan disfrutar del mismo plato, ajustado a sus necesidades y características.
¿Cómo aseguras que los platos sean apropiados para los residentes, teniendo en cuenta sus necesidades dietéticas o posibles dificultades de deglución?
Merluza al vapor con bechamel ibérica ligera
Siempre tratamos de adaptar nuestros platos para que sean accesibles para todas las personas residentes, pero en ocasiones, es necesario modificar la receta original. Cuando esto ocurre, transformamos el plato en una versión más accesible, como en forma de pastel o puré.
Nuestro Departamento de Dietética revisa y ajusta el menú de Navidad para garantizar que se adecuen a las necesidades dietéticas de cada persona residente y siempre hacemos todo lo posible para que el menú sea inclusivo.
